Antichi e ricchi, nobili ma semplici, inscritti nel DNA della cultura gastronomica italiana, oggi i legumi sono di gran moda: sembrano davvero possedere tutte le qualità richieste al buon cibo.

Consigliati da nutrizionisti e dietologi, riproposti da famosi chef e riscoperti dagli chef di tutti i giorni, versatili ed economici, sono eccellenti sia come protagonisti, sia come comprimari.

Sapevate, ad esempio, che i legumi freschi hanno il 6% di proteine mentre quelli secchi il 20-23% circa? Ricchi di amminoacidi essenziali e di vitamine B1, PP e C, amido, minerali (ferro, fosforo, magnesio, potassio), fibra alimentare, carboidrati complessi e anche di calcio. Al contrario i legumi sono poveri di vitamina A e vitamina C e, seppur ricchissimi di ferro, si tratta di un tipo di ferro che poco viene assorbito dall’organismo.

Per renderlo assimilabile è consigliabile assumere, insieme ai legumi, alimenti ricchi di vitamina C, come pomodori, peperoni, sedano, spinaci e cavolfiore, e frutta come i limoni (con cui è possibile condire i legumi), le arance, le fragole, i mandarini e i kiwi.

Il Libro dei legumi di Donatella Nicolò racconta la storia e illustra le qualità organolettiche, dando tutte le indicazioni per la scelta, l’acquisto, la preparazione e la cottura delle diverse varietà di legumi; accanto alle ricette tradizionali ne propone di moderne e decisamente contemporanee, accostando ai sapori del Mediterraneo quelli del resto del mondo e non limita il salutare abbinamento dei legumi con i classici pasta e riso, ma anche con l’orzo e il farro, la quinoa e il cuscus.

Le ricette sono raggruppate per tipologia di portata e stagione, con la segnalazione di quelle che sono anche vegetariane.

Rassicuranti o inaspettati che siano, in zuppa o asciutti, caldi o freddi, salati o dolci, ecco allora legumi famosi, famosissimi e legumi da riscoprire come le cicerchie o le carrube, legumi in voga come i ceci e a molte facce come la soia e legumi… sorprendenti come le arachidi: centotrenta ricette di gusto, salute e passione contagiosa.Se ti è piaciuto l’articolo iscriviti al mio blog, oppure seguimi sulla pagina Facebook di Terra Madre