Una spezia che ha origine da una pianta coltivata anche in Italia è lo Zafferano.
Lo Zafferano, come tutte le spezie, va assunto in dosi moderate, nonostante abbia diversi benefici effetti sulla salute. Antispasmodico, calma nausea e vomito, tonico, digestivo.
Inoltre è un’antiossidante, protegge il cuore e il fegato e migliora l’umore.
Lo Zafferano del commercio Equo e Solidale di AltroMercato è invece prodotto in Marocco dalla cooperativa di a Taliouine. La raccolta avviene a ottobre. Sono le donne ad alzarsi nel cuore della notte per raggiungere i campi e raccogliere i fiori prima dell’alba, quando sono ancora chiusi e preservano intatto il loro prezioso cuore.
Tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre a Taliouine si svolge dal 2007 un Festival dello Zafferano.
Lo zafferano è acquistabile in due forme: pistilli o polvere. Quest’ultima è considerata meno pregiata poichè tende a disperdere maggiormente l’aroma.
Inoltre è più facilmente vittima di sofisticazioni. Spesso viene mescolata ad altre polveri, inodori e insapori, per aumentare il peso e frodare il consumatore.
Solo un’analisi con potenti microscopi permette di stabilire se ne contenga o meno.
Purtroppo non esiste una legislazione che obblighi a specificare se lo zafferano è puro (come è per esempio, nel caso del cioccolato, anche se la normativa è controversa). E nemmeno che obblighi a indicarne la provenienza.
Al naso e al palato uno zafferano buono è quello dal caratteristico e persistente aroma, che si mantiene e si diffonde durante la cottura; tale aroma è riconducibile alla molecola di safranal e al feniletanolo, che gli conferisce una leggera nota floreale.
Quando l’aroma è molto leggero o poco persistente può significare che lo zafferano è stato conservato malamente, che è troppo vecchio oppure che non è puro e quindi la concentrazione delle molecole aromatiche è di minore intensità.
Libro consigliato: Zafferano. Storia, miti e scienza. Salute, bellezza e cucina. Ricette, segreti e sfizi
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